Moringa in cucina: foglie fresche, essiccate o in polvere? Differenze e usi

Se cerchi la Moringa in un negozio in Italia, la trovi quasi sempre in polvere o in capsule. Ma nei paesi dove cresce da secoli, in India come in Africa, la Moringa è soprattutto una verdura: le foglie si cucinano fresche, come da noi gli spinaci o la rucola. Fresche, essiccate o in polvere sono tre ingredienti diversi, con sapori e usi diversi. Questa guida ti aiuta a scegliere.

Che sapore ha la Moringa

Le foglie fresche hanno un gusto erbaceo, pulito, con una leggera nota piccante che ricorda la rucola, più delicata. Si mangiano volentieri anche crude: durante le visite al nostro campo di Sorso, quando le condizioni lo permettono, si possono assaggiare direttamente dalla pianta.

Essiccando le foglie, il sapore cambia: diventa più concentrato e vegetale, vicino a quello di un tè verde o di un’erba aromatica secca. La polvere, che è la foglia essiccata macinata, ha il gusto più intenso dei tre, ed è per questo che va dosata con attenzione.

Foglie fresche

Sono l’ingrediente originale. Le foglie della Moringa sono piccole foglioline ovali attaccate a rametti sottili: si staccano facilmente con le dita, e il rametto si scarta. Si usano in due modi.

• Crude, in insalata, come si userebbe la rucola o il crescione, oppure frullate in una salsa verde.
• Cotte brevemente, aggiunte a fine cottura in zuppe, legumi, frittate e riso. Nella cucina dell’India del sud le foglie finiscono nei curry e nelle zuppe di lenticchie, mentre i baccelli, lunghi e sottili, sono un ingrediente classico del sambar.

Il limite è la reperibilità: le foglie fresche sono delicate, si appassiscono in fretta e in Italia si trovano solo vicino a chi coltiva la pianta, nella stagione di raccolta. Da noi, in Sardegna, la raccolta va da giugno a novembre.

Il pesto: le foglie fresche in vasetto

Il pesto è il nostro modo di portare le foglie fresche fuori dalla stagione e lontano dal campo. Le foglie raccolte vengono lavorate fresche, non essiccate, con olio extravergine d’oliva biologico, succo di limone e sale marino di Sardegna. Si conserva il sapore della foglia appena colta, e si usa a crudo come condimento pronto.

Se non hai mai assaggiato la Moringa fresca, è il modo più diretto per farlo. Qui trovi dieci idee per usarlo e la ricetta della pasta al pesto di Moringa.

Foglie essiccate

Essiccare le foglie significa togliere l’acqua, che nelle foglie fresche è la parte principale: secondo la banca dati USDA FoodData Central, circa 79 grammi su 100. Senza acqua le foglie si conservano a lungo, in un barattolo chiuso, al buio e all’asciutto, e tutto il resto risulta più concentrato a parità di peso.

Per mantenere colore e aroma, l’essiccazione va fatta a bassa temperatura e al riparo dalla luce diretta. Le foglie essiccate si usano soprattutto in infusione, ma si possono anche sbriciolare con le dita su zuppe, riso, legumi e verdure, come si farebbe con l’origano.

Come preparare la tisana di Moringa

La tisana è il modo più semplice per usare le foglie essiccate. Ecco un metodo di base, da adattare al tuo gusto. Se usi un prodotto confezionato, segui prima di tutto le indicazioni della sua etichetta.

1. Scalda l’acqua fino a quando comincia a fremere, senza farla bollire a lungo.
2. Metti un cucchiaino raso di foglie essiccate (circa 1–2 g) in un filtro o in una teiera, per una tazza da 250 ml.
3. Versa l’acqua e lascia in infusione 5 minuti, coperto.
4. Filtra e assaggia. Se ti sembra troppo erbacea, la prossima volta riduci il tempo; se è troppo leggera, aumenta la dose.

Il gusto è erbaceo e morbido. Si accompagna bene con una fetta di limone, qualche fettina di zenzero fresco o un cucchiaino di miele. D’estate si può preparare in anticipo e servire fredda.

Moringa in polvere

La polvere è la foglia essiccata e macinata finemente. È la forma più diffusa in commercio, perché è pratica: si conserva a lungo e si mescola a quasi tutto. Il rovescio della medaglia è il sapore, il più intenso dei tre, leggermente amarognolo.

• Frullati e smoothie: con banana, mela o frutti di bosco, che ne ammorbidiscono il gusto.
• Zuppe, vellutate, hummus: mescolata a fine preparazione.
• Impasti: pane, focacce, pasta fresca, che prendono un colore verde.

Il consiglio è di partire con poco, mezzo cucchiaino, e aumentare solo se il sapore ti piace. Troppa polvere rende amaro qualsiasi piatto.

Tabella di confronto

E le altre parti della pianta?

Della Moringa si usano in cucina anche i fiori, i baccelli e i semi. I baccelli verdi, lunghi e sottili, sono una verdura comune in India, dove la pianta è chiamata anche «drumstick tree», l’albero delle bacchette di tamburo, proprio per la loro forma. Dai semi si ricava l’olio di Ben, usato soprattutto in cosmetica.

Radici e corteccia invece non sono un alimento e non vanno consumate. I nostri prodotti sono fatti solo con le foglie.

Assaggia le foglie fresche, in vasetto

Il pesto di Moringa è il modo più semplice per conoscere il sapore della foglia appena raccolta.

Scopri i pesti

Per sapere di più sulla pianta, sulla sua storia e sui valori nutrizionali misurati, leggi cos’è la Moringa oleifera. Se invece ti incuriosisce come cresce, abbiamo raccontato come si coltiva la Moringa in Italia.