Il pecorino alla Moringa: da un campo di Sorso ai laboratori del CNR

Il pecorino è uno dei simboli della Sardegna. La Moringa, fino a qualche anno fa, qui non c’era proprio. Metterli insieme è l’idea di un gruppo di lavoro fatto di agricoltori, allevatori e ricercatori del CNR, che da alcuni anni studia come questa pianta possa entrare nella filiera alimentare sarda: nel piatto, ma anche nella stalla.

L’idea: la Moringa nel formaggio

Le foglie di Moringa contengono quantità interessanti di proteine, calcio, ferro e vitamine, come abbiamo raccontato mettendole a confronto con alimenti comuni. La domanda della ricerca è semplice da formulare e difficile da verificare: questa ricchezza si può trasferire in un alimento tradizionale come il pecorino? E se sì, in che modo, e cosa cambia nel formaggio?

Le strade possibili sono due, e il progetto le sta percorrendo entrambe.

Il progetto Moringa 4 Future Food

Moringa 4 Future Food è un gruppo operativo del PEI, il Partenariato europeo per l’innovazione in agricoltura, finanziato dal Programma di sviluppo rurale della Regione Sardegna 2014–2022 (misura 16.1). Il capofila è la nostra impresa agricola, Samor; la responsabilità scientifica è del dottor Gianni Re, primo ricercatore del CNR-ISPAAM di Sassari, l’Istituto per il sistema produzione animale in ambiente mediterraneo.

L’obiettivo generale è studiare la Moringa oleifera come fonte alimentare sostenibile, per l’uomo e per gli animali. Il pecorino è il punto in cui le due cose si incontrano.

Prima strada: nella cagliata

Nei laboratori del CNR di Sassari è stato messo a punto un estratto di foglie di Moringa, che viene aggiunto alla cagliata durante la lavorazione del pecorino sardo. Ne nasce un formaggio che la stampa ha chiamato «maggiorato»: un pecorino tradizionale nella tecnica, arricchito con la Moringa. Il lavoro è stato raccontato da L’Unione Sarda nell’ottobre 2025, con le interviste alle ricercatrici del CNR-ISPAAM di Portici che seguono le analisi, e dal TG di Videolina con un servizio dalle campagne di Sassari.

Le prove di caseificazione: dal latte nella caldaia di rame alle forme nelle fuscelle.

Seconda strada: nella razione delle pecore

La seconda strada è più lunga, e parte dalla stalla. Invece di aggiungere la Moringa al formaggio, la si dà da mangiare alle pecore. Le prove si svolgono nell’azienda di Giovanni Turra a Osilo, in provincia di Sassari, su pecore da latte di razza sarda, a cui la Moringa viene data in diverse dosi, a integrazione della normale alimentazione.

Le domande a cui la ricerca vuole rispondere sono tre:

1. che effetto ha la Moringa, a dosi diverse, sull’alimentazione delle pecore;
2. come cambiano il latte, la sua sostanza grassa e i suoi componenti;
3. che caratteristiche hanno i formaggi fatti con quel latte, valutati con prove di caseificazione e analisi chimico-fisiche.

Per questo il progetto sta sperimentando anche un pellet di Moringa per le pecore di razza sarda: un modo pratico di portare la pianta nell’alimentazione degli animali.

Cosa si misura in laboratorio

Prima ancora del formaggio, il progetto prevede l’analisi della materia prima: vitamine, amminoacidi essenziali, proteine e metaboliti secondari contenuti nelle foglie fresche ed essiccate della Moringa coltivata in Sardegna, e nell’olio ottenuto dai semi.

Al convegno di ottobre 2025 al CNR di Sassari, le ricercatrici del CNR-ISPAAM di Napoli hanno presentato due filoni di lavoro: la mappatura di proteine e peptidi nel pecorino arricchito con Moringa, e lo studio degli estratti di foglie su modelli di cellule intestinali umane. Sono lavori di laboratorio, il primo passo di un percorso scientifico lungo.

Le tappe

1. 2015

   Samor pianta le prime Moringhe in Sardegna, a Sorso.

2. 2019

   Primo convegno pubblico del progetto Moringa 4 Future Food.

3. Ottobre 2025

   L’Unione Sarda racconta il pecorino «maggiorato» con l’estratto di foglie di Moringa.

4. 16 ottobre 2025

   Convegno al CNR di Sassari sulle prospettive di sviluppo della Moringa in Sardegna.

5. 20 ottobre 2025

   Il TG di Videolina dedica un servizio al pecorino con la Moringa.

Cosa succede adesso

Il pecorino alla Moringa, per ora, è un risultato di ricerca e non un prodotto in vendita. Il lavoro continua, e i risultati verranno divulgati come previsto dal progetto: li racconteremo anche qui, man mano che saranno disponibili.

Nel frattempo puoi approfondire il programma completo, il gruppo di lavoro e le fasi della ricerca nella pagina del progetto, oppure sul sito ufficiale di Moringa 4 Future Food.

La Moringa che si può già assaggiare

Mentre la ricerca va avanti, le foglie del nostro campo diventano pesto: provalo con un pecorino sardo grattugiato sopra.

Scopri i pesti